Рыбный бульон

500—600 г рыбы, 200 г репчатого лука, 100 г 
корня петрушки, 100 г моркови, 3 л воды, 3—4 
лавровых листа, 10—12 горошин душистого  
перца, соль по вкусу.

Для приготовления бульона используется частиковая 
(судак, окунь и др.), а также красная рыба (осетрина,  
севрюга, белуга). 
Частиковую рыбу разделать следующим образом:  
очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, 
промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть 
жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в 
кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль,  
коренья, лук, поставить на огонь, довести воду до кипения, 
снять пену и затем варить при слабом кипении 25—30  
минут. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники 
продолжать варить еще 15—20 минут. Куски рыбы можно 
положить в тарелки с супом или использовать для вторых 
блюд. 
Рыбный бульон также можно варить из костей, голов и 
других ценных отходов частиковой рыбы. В этом случае с 
сырой очищенной рыбы снять филе для приготовления из 
него второго блюда. Кости разрубить на части, добавить 
плавники, головы освободить от жабр и все это промыть, 
положить с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой. 
Довести до кипения, снять пену и варить при медленном 
кипении около I часа. Вареную рыбу можно использовать 
для вторых блюд. 
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и  
затем использовать для приготовления супов.